Mexická kuchyně

Mexická kuchyně aneb co jídlo, to "žrádýlko"

26. srpna 2006 v 15:18 | Olguita Ollie Olča
Španělé se vydali do Mexika najít zlato a objevili spoustu nových chutí. Většina toho, na čem si dnes u mexické kuchyně pochutnáváme, se od začátku 16. století příliš nezměnila. Jelikož si tenkrát Cortéz s sebou nevzal žádné ženy, zůstala mexická kuchyně nedotčena a odráží vlastně to, čím se kdysi živili Aztékové.
Dle posledních výzkumů patří právě mexická strava mezi nejzdravější a nejdietnější jídlo vůbec. Základ této kuchyně tvoří zelenina, ovoce a luštěniny. Pouze jako doplněk zde slouží pečivo z kukuřičné mouky.

Počátky mexické kuchyně najdeme už v kulturách Aztéků, starých Mayů a Zapotéků. Již tyto národy pěstovaly kukuřici, hlavní surovinu pro výrobu každodenních tortill, velmi tenoučkých placek z nakynutého těsta, které si předci dnešních obyvatel pekli místo chleba či si je plnili různými směsi rajčat, fazolí a masa.

Dnešní mexická kuchyně je velmi pestrá a proměnlivá. Vznikla spojením původní indiánské kuchyně a evropských vlivů. Hlavní, a většinou jedinou, potravou dnešních obyvatel Mexika zůstávají kukuřice, fazole, papriky a rajčata. Maso bývá vyjímečnou potravní složkou, mnohdy podávanou jen jako součást náboženských rituálů. Mnoho pokrmů přicházejících na stůl pod stejným názvem se v jednotlivých restauracích často připravují za použití odlišných ingrediencí, které jsou všechny k dostání na místních trzích (tanguis). Záleží prostě na tom , ve kterém kraji pokrm jíme.

Hlavní suroviny mexické kuchyně:

Základ mexické kuchyně tvoří zelenina (hlavně rajčata, papriky, tykve, okurky, květák, kedlubny, petržel atd.), exotické ovoce (mango, avokádo, papája, opuncie, chayote, banány, citrusové plody, batáty) a luštěniny (fazole a sója). Téměř vše se připravuje s cibulí a česnekem.

Kukuřice

Kukuřice na rozdíl od obilí neobsahuje lepek - tudíž je lépe stravitelná a je vhodná i pro bezlepkovou dietu. Mimo to kukuřice obsahuje vcelku velké množství vitamínu C a kyseliny listové.

V Mexiku se pěstuje mnoho druhů kukuřice. Běžné jsou "kan" - žlutá, "tsah" - červená, "sak" - bílá, "ik" - černá, "bola" - kulatá a "pacha" - plochá. Velice často se používá také kukuřice pukancová na pražení. Bílá kukuřice "elote" se pro své velké bílé zrna nejčastěji používá do tortilly.

Papriky

Papriky - aztécky "chile", odtud je anglický výraz chili nebo chilli. V Mexiku se běžně používá asi stovka druhů. Většinou se používají jako pečené, nebo sušené a rehydratované.

Velice populární jsou v Mexiku papriky - "jalapeňo". Nakládají se do kyselého nálevu s cibulí a mrkví ("adobo") či do nálevu ze šťávy z rajčat a nebo se udí (uzeným se říká "chipotle"). U nás je můžeme nahradit tzv. maďarskými zelenými dederony. Japaleňo papričky jsou velice pálivé (odborníci je hodnotí dle mexické devíti bodové stupnice pálivosti číslem 5-6), ale chutnější - jejich slupka se téměř rozplyne na jazyku. Feferonky podle této stupnice dosahují pálivosti maximálně čísla 3. Nejpálivější papriky se stupněm 9 jsou yukatánské zelené až žlutočervené zmačkané "habaneros".

Rajčata

- aztécky tomatl. Známe několik druhů. Nejznámější jsou tzv. červená ("jitomate"), která však nejsou pouze červená, ale i žlutá a oranžová, různých tvarů a velikostí. Tyto červená rajčata tvoří základ mexické kuchyně. Jsou velice oblíbená pro svou chuť, ale i vysoký obsah antioxydantů, vitamínu C, draslíku a kyselinu listovou. Dalším druhem jsou tzv. zelená rajčata ("miltomate") - je to odrůda rostliny u nás známa jako mochně židovská třešeň.

Fazole

Fazole - (španělsky "frijoles"), známe mnoho druhů. V mexické kuchyni jsou nejoblíbenější velké červené a černé. Upravují se na mnoho způsobů. Nejtěžší je fazole správně po mexicku uvařit. Fazole máčíme přes noc ve vodě, vodu nesléváme, ale necháme ji všechnu vsáknout do fazolí. Nesmíme zapomenout na to, že se fazole solí až po změknutí. Rychleji lze fazole připravit následovně: přebrané a propláchnuté fazole dáme do hrnce, přidáme dvojnásobné množství vody, přivedeme do varu a na dvě hodiny odstavíme. Pak je normálně uvaříme, v papinově hrnci jsou i za 8 minut.

Tykve

Tykve - (aztécky - "tecomate", španělsky - "calabaza") v mexické kuchyni se používá velké množství druhů - tykve obecná, muškátová, velkoplodá, cukíny, tykve banánové, bradavičnaté, špagetové, dvoubarevné, patisony, dýně, baklažány atd. Mezi nejoblíbenější patří cukety a patisony a potom také cukrový meloun, který také řadíme do této skupiny. Kromě samotných plodů se v této kuchyni uplatňují i květy a listy tykví.

Maso

Nejčastěji se můžete v této kuchyni s hovězím masem (a to hlavně na severu!), ale výjimkou není ani vepřové, kuřecí, krůtí, ryby či maso z divokých králíků, prasátek pekari či běloocasých jelínků . Specialitou mexické kuchyně je pásovec armadillo či leguán. Kromě syrové podoby se můžete s masem setkat například v podobě pražené vepřové kůže a klobás (jsou měkké na rozdíl od našich). Obyvatelé Mexika tyto druhy masa konzumují v určité rovnováze, tudíž nezatěžují svůj organismus velkým množstvím tuku.

Koření v mexické kuchyni

Sem patří petržel, římský kmín, vanilka, chilli, organum, nové koření, epazote, azafrán, koriandr, skořice atd.

Základ mexické kuchyně tvoří:

Tortilly

- kukuřičné placky. Podávají se skoro ke každému jídlu. Jejich příprava je složitá, proto se prodávají jako polotovary, které je možné někdy dostat i u nás. Pečou se nasucho na tálu, nebo se smaží v hlubší vrstvě oleje. Je možné je různě tvarovat, přehnutím získáme tvar mušle pro tacos, prolamováním okrajů dostaneme tvar misky. Normální kukuřičné tortilly mají asi 12 až 15 cm v průměru, burritos se dělají z moučných tortil o průměru až 30 cm. Z černé odrůdy kukuřice, zvané "ik", se dělají černé tortily. Hotové tortilly by měly být vláčné, horké, lehce opečené, s bublinami a s charakteristickou vůní.

Na severu Mexika a v Texasu jsou populárnější moučné tortilly ("tortillas de harina"), podobné arabským plackám, které se u nás také dostanou a mohou moučné tortilly nahradit.

Nejoblíbenějším předkrmem jsou "nachos" - kukuřičné chipsy, které se namáčejí ve spoustě druhů omáček a dipů.

Mole

Typické mexické omáčky vycházející s indiánské tradice - smíchané s mletým masem. Základem těchto omáček jsou chilli papričky. Výroba správné mexické mole trvá i několik dnů.

Chiles

Za pravé mexické chile můžete považovat různé směsy masové, zeleninové, fazolové ... jediné co tyto směsy spojuje je paprikový základ a pálivé chilli papričky. Aby Vaše chiles bylo skutečně mexické, musíte použít oloupané papriky - papriky se pečou a když z nich oloupete slupku jsou voňavější, chutnější a vláčnější. Papriky se loupou následujícím způsobem: omyté a osušené papriky se stopkami opečeme (v troubě nebo na roštu) při vysoké teplotě. Až budou papriky opečené ze všech stran do hněda, dáme je do studeného hrnce a přikryjeme pokličkou. Dáme-li je tam ještě vařící v hrnci se nám hezky zapaří. Poté je směrem od slupky můžeme ostrým nožem oloupat.

Mexické stravování..

Mexiké jídlo, každý si pod tímto pojmem představí velmi palivá jídla a asi první zástupce bude "Chili con Carne" (maso s chilli). Mexická kuchyně je velmi různorodá. Většina jídel není pálivá, ale ke všemu se podávají salsy, které někdy stojí za to a je jen na vás co snesete. Z mezinárodních kuchyní v Mexiku zdomácněla italská kuchyně. Snad v každé hospodě najdete na jídelním lístku, pokud ho mají, nějaké špagety s tomatovou omáčkou, rybami, česnekem nebo s fazolemi. V dražších hotelech a restauracích se najíte "po evropsku" a společnost vám budou dělat Evropané.

Snídaně
Asi je to vysokými teplotami, které panují v Mexiku přes den, že na snídani se tam klade velký důraz. Celé rodiny chodí na společnou snídani. Všechny comedory (jídelny), jugerie, taquerie a restaurace mají otevřeno. Pokud půjdete do hotelů nebo do restaurací, budou tam mít snídaňové menu, kde naleznete ovocné saláty, toasty s máslem a marmeládou a vejce dle chuti. Favoritem mezi vejci jsou "huevos mexicanos" neboli mexická vejce, je to jakási obdoba našeho leča, místo paprik se používají chili papriky. Dalším velmi typickým způsobem úpravy vajec jsou "huevos rancheros", což jsou volská oka (až dost tekutá) na kukuřičné tortille podávané v ostré omáčce z papriček jalapeňos a zelených rajčat.

V jídelnách a bufetech se ke snídani podává to, co po celý den. Např. "tortas", tj. velká houska rozkrojená, opečená a plněná dle vlastního výběru: sýrem, šunkou, vejcem, kuřetem,.. Asi "nejšílenější je "Torta Cubana", ta je plněná snad vším včetně párku. Kdo to sní, už se nezvedne. Torty jsou dost velké a když si je necháte rozpůlit, stačí bohatě pro dva. Dalšími dobrotami jsou "quesadillas" (tortilly s pěkně rozpečeným sýrem, podávané se salsou) a "sinchronizadas" ( to samé, jen je tam navíc šunka). Lze vybírat vybrat z různých sendvičů. Milovníci sladkého si rovněž přijdou na své - velký výběr sladkého pečiva.

Obědy a večeře
Mexické polévky jsou naprosto úžasné! Mají zde základní dva typy. "Sopa" bývá většinou vývar (s vyjímkou "Sopa Azteka" či "Sopa de frijole" což jsou hutné fazolové polévky ). Přes den se na hlad dají doporučit např. zeleninová polévka ("sopa de verduras"), česnečka ("sopa de ajo") nebo cibulačku ("sopa de cebolla"), které navíc doplňují tekutiny.
Druhým typem jsou "Cremas", tj. bílé polévky, je jich široká škála - např. s chřestem, se žampióny, s bramborami, se sýrem.

Klasickým mexickým jídlem jsou "tacos", nedivte se, že to pokaždé vypadá trochu jinak a vřele to doporučuji. Tacos jsou kukuřičné (tvrdé) placky, nejčastěji ve tvaru mušle, bývají naplněny hovězím, vepřovým, kuřecím či rybím masem a jsou hojně obložené cibulí a zeleninou.
Dalším zástupcem, který najdete všude jsou "enchiladas", tj. tortily plněné dvěma druhy sýrů, podávané v omáčce s jalapeňos papriček, někdy se podávají i s masem nebo rybou.
Rozhodně nelze neochutnat "guacamole", což je předkrm připravený s avocáda, česneku, cibule, příp. chili papriček a rajčat a je podávaný s kukuřičnými chipsy.
Další známou věcí jsou "fajitas", nejčastěji připravované z hovězího masa. Mají to být grilované kousky hovězího, ale pravda je, že občas to připomíná roštěnku v omáčce, ale je to dobré.

"Chilaquiles" jsou dozlatova osmažené kukuřičné chipsy v omáčce z rajčat, cibule, česneku, chili serrano, posypané sýrem a smetanou.
"Tamal Azteca" - tortila plněná černými fazolemi, kuřetem, česnekem, oregánem a papričkami.
"Tamales de carne" jsou také velmi rozšířené, prodávají se i na ulici a stojí to za ochutnání. Mohou mít různé náplně. Těsto z kukuřičné mouky se plní masem a vaří a podává se zabalené v listu kukuřice ( obdoba "plněných knedlíků").

"Tlayudas" jsou tortily s pastou z černých fazolí, kuřetem a omáčkou Mole (specialita Oaxackého kraje).
Pokud máte už dost placek a tortil, můžete si dát maso. Kuřata, ryby nebo játra se podávají v omáčce " a la mexicana", což je omáčka s česneku, rajčat, paprik a cibule. Jako přílohu rýži nebo "papas fritas" či "papas a la francés", což jsou hranolky, ale připravované z čerstvých brambor.

V každém městě do jídla dávají jiné ingredience. Pokud nemluvíte španělsky, naučte se alespoň co nemáte rádi, ušetříte si perné chvíle nad talířem.

Hygienici varují, konzumace jídel na ulici může způsobit střevní potíže..

 
 

Reklama
Reklama